Lacoquille Saint-Jacques selon Cyril Lignac. Peler et émincer l’oignon. Couper les pieds des champignons et les émincer. Eliminer la base des
Onmixera les coraux de Saint-Jacques. On les réservera. On réduira vin blanc et fumet de poisson maison déjà corsé de moitié (compter 25 cl de chaque) et compléter avec de la crème fraîche. Réduire à nouveau par petits
Barbesdes coquilles Persil Vin blanc sec Oignon et échalotte (s) RECETTE de la compotée de barbes On récupère les barbes des coquilles. On pense bien à
bonjourje suis cuisinier professionnel et les bardes de saint jacques se cuisent très longtemps environ 3 a 4 heures dans une cocotte en fonte avec 1
Éplucheret émincer l'échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser "compoter" sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.
Gardezles au chaud. Sur le plan de travail, salez légèrement les 2 extrèmités des Saint-Jacques en tenant compte de la poitrine fumée qui est salée, et poivrez-les. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 1 cuillerée de beurre clarifié et mettez-y à cuire les Saint-Jacques : 2 à 3 minutes sur la face qui n'a pas de lard, puis
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sauce avec barde de coquille saint jacques
